На перший погляд вибір промислової м’ясорубки здається простим: «потрібна потужніша — беремо більший діаметр». Насправді вирішує не лише мотор і редуктор. Ключову роль відіграє схема різального вузла. Enterprise, повний Unger і напівавтономний (напів-Unger) дають різну гранулометрію, по-різному поводяться на охолодженій і підмороженій сировині, по-різному нагрівають масу і навантажують наступну стадію — міксер або куттер. Від правильної конфігурації залежать вихід, зовнішній вигляд фаршу і стабільність партії від зміни до зміни.
Enterprise — це короткий тракт: один ніж і одна решітка. Волокно ріжеться на вході й одразу виганяється через отвори. Схема проста, швидка, зрозуміла в обслуговуванні й особливо ефективна на середньому й крупному помолі. Повний Unger — це послідовність із кількох ступенів: переднарізка (хрестовина) стабілізує потік, перша решітка формує базову фракцію, потім знову ніж і фінальна решітка з меншим діаметром отворів; за потреби додають ще одну проміжну пару. Напіваунгер (полу-Unger) зберігає логіку багатоступеневості, але використовує укорочений комплект — зазвичай переднарізку, ніж і одну універсальну решітку. Внаслідок помел виходить тоншим, ніж у Enterprise, але швидшим і енергоефективнішим, ніж у повного Unger. Ключова різниця між схемами — кількість стадій різу й довжина шляху продукту через блок «ніж—решітка».
Enterprise оптимальний для бургерних сумішей, фаршу для пельменів, котлет і начинок, де цінуються «читабельні» волокна і пружна структура. Одне пропускання мінімально «маже» жир, маса гріється повільніше, в’язкість залишається передбачуваною — особливо якщо працювати при 0…+2 °C і подавати сировину рівномірно. Повний Unger створює більш тонку й стабільну дисперсію. Багатоступеневий різ дбайливо дробить волокно і рівномірно розподіляє жир та спеції, знижуючи ризик «жирових очок» і осадження вологи; подальшій емульгації в куттері зазвичай потрібно менше часу. Напів-Unger займає середину: дає акуратну, доволі тонку структуру без втрати швидкості, корисний там, де асортимент коливається між грубим і більш делікатним помолом. На вихід впливає й температурний режим: чим довший тракт і вищий опір, тим уважніше слід стежити за ріжучою кромкою і притиском — тупа пара миттєво підвищує тертя і нагрів.
Яловичина з вираженою сполучною тканиною й свинина з різним співвідношенням м’яса й шпика поводяться по-різному. На жилах і хрящових включеннях Enterprise менш чутливий до стрибків навантаження і «прощає» неідеальну попередню нарізку. При легкому підморожуванні (−2…−4 °C) він дає акуратний скол без розмазування жиру — це важливо для бургерів і начинок. Для варено-копчених ковбас, паштетів і намазок вигідніший повний Unger: вузький гранулометричний спектр допомагає рівномірно утримувати розсіл і спеції, пришвидшує засолювання і покращує зв’язування білка. Напів-Unger — робочий компроміс для цехів із плаваючим планом: сьогодні груба рубка для рагу, завтра — фарш тоньше для купатів, причому без заміни самої машини і з мінімальними переналагодженнями. У будь-якому сценарії заздалегідь задавайте розмір кубика подачі і контролюйте температуру сировини, щоб не «варити» масу на решітці.
При рівному діаметрі вузла Enterprise майже завжди швидший, проте для дуже дрібної фракції іноді потрібен другий прохід або заміна решітки. Повний Unger повільніший на крупному помолі, зате дозволяє отримати тонку фракцію за один прогін і без перегріву кромки. Багатоступеневість підвищує питомне енергоспоживання, тому звертайте увагу на крутний момент, передавальні числа і тепловий режим приводу: перегрів прискорює «мазання» жиру і підвищення температури фаршу. Для будь-якої схеми критичні гострі ножі і рівні решітки з правильним притиском: це утримує температуру й знижує енергоспоживання. На гігієні економити не можна: литі столи з ухилами для стоку, закруглені сполучення, розбирання без інструментів і документування санциклів скорочують санітарну паузу і допомагають проходити аудит HACCP.
М’ясорубка розкриває потенціал лише в зв’язці з підйомником візків, бункерним дозатором, міксером і вакууматором. Для великих обсягів корисні датчики вібрації, термоконтроль у зоні вивантаження і облік крутного моменту — так ви вчасно помітите затуплення інструменту і скоригуєте режим, не втрачаючи партію. Рецепти зручно фіксувати в контролері: номер решітки, притиск, частота, цільова температура — це забезпечує відтворюваність результату від зміни до зміни. Щоб зорієнтуватися по реальним швидкостям і комплектаціям, корисно вивчити специфікації промислових моделей: подивитися діаметри вузлів, варіанти різальних комплектів і вимоги до підключення.
