Мясорубка — базовый элемент любого мясоперерабатывающего цеха. От её конструкции и состояния ножевого узла зависит не только производительность, но и качество фарша — его текстура, влажность, структура волокон и способность удерживать влагу при термообработке. Для стабильного результата важно выбрать оборудование, которое соответствует типу продукции, объёму переработки и санитарным требованиям производства.
Фарш — это не просто измельчённое мясо. Это структурированная система, где важно сохранить баланс между механическим воздействием и температурой. Если мясо перегревается, структура белка нарушается, и продукт теряет влагу. Если резка слишком грубая — фарш получается неоднородным, с крупными частицами жира. Промышленная мясорубка должна обеспечивать чистый, «режущий» срез, а не смятие или перемалывание волокон.
Ключевое значение имеет тип режущей системы. Однодисковая (Enterprise) подходит для простых операций и однородных фаршей. Многосекционные системы Unger и полу-Unger обеспечивают тонкий, равномерный помол, позволяя точно регулировать структуру под разные рецептуры — от котлетной массы до колбасного фарша.
Промышленная мясорубка состоит из приёмного бункера, шнека, ножевого блока и привода. В отличие от бытовых моделей, она рассчитана на непрерывную работу и имеет усиленные подшипники и мотор с высоким крутящим моментом.
Материалы — нержавеющая сталь AISI 304 или 316, устойчивые к коррозии и санитарной мойке. Поверхности полированы, чтобы остатки мяса не задерживались в порах. Узлы, контактирующие с продуктом, легко разбираются без инструмента.
Система охлаждения важна для поддержания температуры фарша ниже +12 °C, особенно при измельчении жирных сортов. Современные модели имеют рубашку с циркуляцией холодной воды или гликоля, что предотвращает перегрев и сохраняет естественную влагу мяса.
Enterprise — простая и надёжная система с одним ножом и одной решёткой. Оптимальна для небольших объёмов и однотипных фаршей, где не требуется многоступенчатая резка.
Unger — профессиональная многокомпонентная система: предварительная и основная решётки, промежуточные ножи и сепаратор жил. Она обеспечивает тонкий и равномерный помол даже при переработке жилованного мяса и субпродуктов.
Полу-Unger сочетает скорость Enterprise и качество Unger. Такой вариант чаще всего выбирают для цехов средней производительности, где важно качество, но не требуется слишком сложная регулировка.
При выборе системы стоит учитывать рецептуру, желаемую текстуру фарша и совместимость с куттерами и миксерами.
Для стабильной работы мясорубки важно, чтобы мощность двигателя соответствовала производительности. Недостаток мощности вызывает нагрев и деформацию волокон, а избыток — перерасход энергии.
Промышленные модели варьируются от 5 до 30 кВт и способны перерабатывать от 500 кг до 5 т в час. Оптимальная скорость зависит от типа мяса: для охлаждённого используют стандартный шнек, для подмороженного — усиленный, с термозащитой и обогревом горловины.
Скорость подачи можно регулировать частотным преобразователем — это помогает подстраиваться под рецептуру и контролировать выход по температуре и структуре.
Современные мясорубки разрабатываются в соответствии с требованиями HACCP. Панели и сварные швы герметичны, чтобы исключить скопление влаги и остатков. Все поверхности легко доступны для мойки, а шнеки и решётки демонтируются без инструмента.
Системы безопасности включают аварийные кнопки, магнитные датчики блокировки крышки и защиту от перегрузки. Опоры снабжены регулируемыми ножками с антивибрационными вставками, что обеспечивает устойчивость даже на влажном полу.
При правильной эксплуатации и регулярном обслуживании ножи и решётки сохраняют геометрию до 6–12 месяцев активной работы, что напрямую влияет на качество фарша.
Промышленная мясорубка — ключевой инструмент стабильного качества мясных изделий. Выбирая модель, важно оценить не только мощность, но и тип режущей системы, возможность охлаждения, удобство санитарной обработки и сервисное обслуживание. Подходящее оборудование обеспечивает чистый срез, сохраняет структуру волокон и даёт предсказуемый результат из партии в партию, превращая технологический процесс в управляемый и экономичный.
