Якість фаршу в промисловій м’ясорубці формується не потужністю двигуна і не швидкістю обертання шнека, а передусім системою ножів і решіток. Саме різальний вузол визначає, чи буде м’ясо акуратно зрізане по волокну або роздавлене, чи збереже фарш вологу, колір і однорідність, а також наскільки стабільним буде результат від партії до партії. На практиці багато проблем із якістю продукту помилково списують на сировину або рецептуру, тоді як їхня реальна причина — неправильно підібрана або зношена система різання.
У промисловій м’ясорубці фарш має саме різатися, а не проштовхуватися через отвори решітки під тиском. Коли ніж щільно прилягає до решітки та має правильну геометрію, волокна м’яса зрізаються чисто, без руйнування клітинної структури. Такий фарш виходить зернистим, однорідним і добре тримає форму під час подальшого змішування та формування.
Якщо ж контакт між ножем і решіткою порушений, м’ясо починає м’ятися і частково видавлюватися. Волокна розриваються, жир розподіляється нерівномірно, а маса набуває «масткої» консистенції. Це безпосередньо впливає на зовнішній вигляд і поведінку фаршу під час термообробки, особливо в ковбасному та котлетному виробництві.
Розмір і форма отворів решітки визначають фракцію фаршу та його технологічні властивості. Дрібні отвори дають щільнішу структуру, але потребують високої точності різання та збільшують опір. За недостатньої гостроти ножів або слабкого прилягання це призводить до зростання тиску й нагрівання продукту.
Великі отвори знижують навантаження на вузол, але за неправильного підбору можуть давати нерівномірну фракцію, коли частина м’яса подрібнена, а частина витягнута волокнами. У промислових умовах важливо, щоб отвори були ідеально відкалібровані, без задирок і деформацій. Навіть невелике відхилення в геометрії решітки призводить до різної швидкості проходження сировини та погіршує повторюваність якості фаршу.
Зношення різальних елементів — одна з найбільш недооцінених проблем. Ножі й решітки можуть виглядати «ще робочими», але вже не забезпечувати чистий зріз. Мікроскопічного заокруглення кромки ножа або полірування поверхні решітки достатньо, щоб фарш почав нагріватися й втрачати структуру.
За зношених елементів м’ясорубка витрачає більше енергії на продавлювання сировини, збільшується тертя, а температура фаршу зростає ще на етапі подрібнення. Це призводить до погіршення вологозв’язування, більшої усадки під час термообробки та нестабільної якості готового продукту. Регулярне заточування і своєчасна заміна ножів та решіток безпосередньо впливають на економіку виробництва, знижуючи втрати та брак.
У системах Enterprise, Unger і напів-Unger ножі та решітки працюють по-різному, і їх не можна розглядати окремо одне від одного. У багатоступеневих системах кожна пара елементів розподіляє навантаження, знижуючи тиск на фінальну решітку та забезпечуючи акуратніший зріз.
Якщо в такій системі використовувати невідповідну комбінацію ножів і решіток, порушується баланс: один ступінь перевантажується, а інший працює неефективно. Це призводить до нестабільного помелу, прискореного зношення та погіршення якості фаршу. У промислових умовах особливо важливо використовувати сумісні комплекти, розраховані на конкретну систему та тип сировини.
Нагрівання фаршу — прямий наслідок неправильної роботи різального вузла. Чим гірше різання, тим більше механічної енергії перетворюється на тепло. Навіть підвищення температури на кілька градусів прискорює окиснення жирів, впливає на колір і знижує мікробіологічну стабільність продукту.
Фарш, отриманий за коректної роботи ножів і решіток, менше нагрівається, краще зберігає природний колір і довше залишається стабільним під час зберігання. Це особливо важливо для охолодженої продукції та напівфабрикатів зі збільшеним строком придатності. Отже, різальний вузол впливає не лише на зовнішній вигляд фаршу, а й на його безпечність і комерційну привабливість.
Система ножів і решіток — ключовий фактор якості фаршу в промисловій м’ясорубці. Від точності різання, стану різальних елементів та їх відповідності системі залежать структура, температура, вологозв’язування і стабільність продукту. Грамотно підібраний і обслужений різальний вузол дає змогу зменшити втрати, підвищити вихід готової продукції та забезпечити повторювану якість, що критично для сучасного м’ясопереробного виробництва.
