Промисловий куттер перетворює великі шматки м’яса, риби або рослинної сировини на рівну пастоподібну масу. Ротор з багатоярусним пакетом ножів, що перекриваються, обертається зі швидкістю до двадцяти тисяч обертів за хвилину, створюючи одночасно ріжучий, ударний і зсувний вплив. Відцентрова сила притискає продукт до стінки чаші, потім матеріал знову потрапляє під леза. Такий циркуляційний контур унеможливлює мертві зони та забезпечує послідовне зменшення кожної частинки, формуючи гладку пластичну консистенцію, придатну для подальшого термоформування або фаршоутворення.
Коли лінійна швидкість лез досягає критичної позначки, механічна енергія витрачається на диспергування жирової фази. Краплі жиру діляться, перетворюючись на глобули діаметром три-п’ять мікрон. Їхня поверхня миттєво вкривається денатурованими білками і фосфоліпідами, що створюють еластичну плівку-стабілізатор, яка перешкоджає злиттю крапель. Утворений білково-жировий комплекс утримує вологу, сіль і спеції, підвищує вологозв’язуючу здатність фаршу і запобігає відділенню бульйону під час варіння або запікання. Одночасно інтенсивне перемішування вивільняє екстрактивні речовини, посилюючи смак готового продукту.а.
Чаша куттера виготовляється з корозійностійкої нержавіючої сталі та полірується до дзеркального блиску, що зменшує налипання і полегшує санітарну обробку. Ножі із загартованої сталі або титану мають комбіновану геометрію: перша зона грубо дробить сировину, друга доводить суміш до найдрібнішої дисперсності. Механічний притиск і опорне кільце утримують постійний зазор між ножами і чашею, унеможливлюючи проходження неподрібнених фрагментів. Вакуумний купол видаляє кисень, знижує спінювання і сприяє природному охолодженню продукту за рахунок випаровування вологи. Додаткова сорочка з циркуляцією гліколю тримає температуру суміші в межах 8-12 °C, запобігаючи денатурації білків і потемнінню поверхні.
На якість продукту впливають три головні змінні: швидкість обертання, час циклу і температура. Високі оберти прискорюють руйнування частинок, але підвищують тепловиділення, тому технологи використовують ступінчасті профілі – короткий пік максимальної швидкості для первинного дроблення та довший середній етап для стабілізації емульсії. Тривалість циклу розраховують виходячи з цільового розміру частинок: надмірно довгий процес пошкоджує міофібрилярну мережу та послаблює вологозв’язок, а надто короткий залишає видимі включення. Температуру суміші утримують у коридорі 0-12 °C за допомогою вакууму, охолоджуваної сорочки та дозованого введення крижаної крихти, зберігаючи ароматичні сполуки та природний колір сировини.
Новітні куттери оснащуються ПЛК-контролерами, які зберігають рецептурні профілі зміни швидкості, вакууму та подачі охолодження. Датчики крутного моменту, температури та енергоспоживання передають дані в хмарну платформу, де алгоритми предиктивного сервісу підказують оптимальний момент заточування ножів або заміни підшипників. Крім класичних ковбасних фаршів обладнання успішно застосовують для виробництва рослинних альтернатив, сирних і горіхових паст, емульсійних соусів, фруктових пюре, дитячого харчування, фармацевтичних кремів і косметичних емульсій, де потрібне тонке, але дбайливе диспергування активних компонентів.
